Una bontà aretina dal sapore francese.
Questo “rifreddo”, come lo chiama l’Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, ha fatto bella mostra di se’ nelle prime edizioni da la forchetta d’oro; ma la versione che avete assaggiato prende l’ispirazione da “Il grande libro della vera cucina toscana” di P. Petroni; protagonista indiscussa la lepre.
Di sicuro un piatto tutt’altro che estivo, ma se volete cimentarvi nella sua realizzazione ecco come l’abbiamo preparato.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di polpa di lepre
- 100 gr di burro
- 50 gr di farina 00
- 1/2 litro di latte
- noce moscata
- 1/2 cipolla
- 4 uova
- brodo
- 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
Preparazione
Iniziare preparando la besciamella.
In una casseruola impastare a freddo 50 gr di burro ammorbidito con la farina, utilizzando un cucchiaio di legno.
Mettere la casseruola sul fuoco basso e lasciar “spumeggiare” per 1-2 minuti
Aggiungere lentamente il latte precedentemente riscaldato e, sempre mischiando col cucchiaio di legno, lasciar cuocere per 8 minuti circa. Salare e profumare con la noce moscata.
Fare poi rosolare, in una casseruola con 50 gr di burro e la cipolla tritata fine, la polpa di lepre tagliata a pezzetti. Non appena la cipolla accenna ad appassire bagnare con un po’ di brodo, salare, pepare e lasciar cuocere lentamente per una mezz’ora circa.
Lasciare intiepidire il tutto quindi tritare finemente la lepre e passare il composto nel mixer.
In una terrina mescolare la polpa così ottenuta con la besciamella tiepida, i tuorli d’uovo e il parmigiano grattugiato.
Preriscaldare il forno a 160°.
Imburrare e infarinare uno stampo adatto (tipo plum cake, o uno usa e getta in alluminio come quello che abbiamo utilizzato noi), versarci il composto e infornare. Lasciar cuocere per circa mezz’ora.
Va servito freddo, guarnito con i sottaceti che faranno da piacevole contrasto al sapore delicato del piatto.